Lexique du sans-gluten

Maladie auto-immune chronique déclenchée par l'ingestion de gluten chez les personnes génétiquement prédisposées.

L'ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui détruit les villosités de l'intestin grêle, entraînant malabsorption et carences. Elle touche environ 1 % de la population française, dont seulement 10 à 20 % sont diagnostiqués. Code CIM-10 : K90.0. Le seul traitement est un régime strict sans gluten à vie.

Symptômes digestifs après ingestion de gluten, sans maladie cœliaque ni allergie au blé.

Diagnostic d'élimination : on exclut d'abord la maladie cœliaque (sérologie + biopsie) et l'allergie au blé (IgE). Prévalence estimée entre 0,5 et 6 %. Certains chercheurs (Catassi, Ludvigsson) attribuent les symptômes aux FODMAPs du blé plutôt qu'au gluten lui-même. Le régime sans gluten n'a pas besoin d'être strict.

Réaction allergique IgE-médiée au blé, différente de la maladie cœliaque.

Diagnostic par prick-tests et IgE spécifiques. Les symptômes sont ceux d'une allergie classique (urticaire, œdème, anaphylaxie dans les cas sévères). Le traitement est l'éviction stricte du blé, mais pas forcément de l'orge ni du seigle, contrairement à la maladie cœliaque.

Marqueur sérologique principal de la maladie cœliaque.

Test sanguin qui recherche les anticorps IgA dirigés contre la transglutaminase tissulaire. Sa sensibilité est proche de 98 % et sa spécificité supérieure à 95 % chez l'adulte. Recommandé en première intention par la HAS, associé à un dosage des IgA totales pour exclure une déficience en IgA qui fausserait le résultat.

Examen de référence pour confirmer une maladie cœliaque après sérologie positive.

Prélèvement de 4 à 6 échantillons de muqueuse duodénale sous endoscopie haute. L'histologie recherche l'atrophie villositaire caractéristique (classification Marsh). Indispensable chez l'adulte pour valider le diagnostic. Chez l'enfant, les recommandations ESPGHAN 2020 permettent parfois de s'en passer si la sérologie est très élevée.

Grille d'évaluation histologique de la maladie cœliaque par biopsie duodénale.

De Marsh 0 (muqueuse normale) à Marsh 3c (atrophie villositaire totale). Les stades Marsh 2 et 3 confirment le diagnostic de maladie cœliaque active en présence d'une sérologie positive. Permet aussi de suivre la cicatrisation sous régime sans gluten.

Manifestation cutanée de la maladie cœliaque : éruption vésiculeuse très prurigineuse.

Éruption symétrique sur les coudes, genoux, fesses, cuir chevelu. Diagnostic par biopsie cutanée avec immunofluorescence directe (dépôts d'IgA granulaires). Traitement : régime strict sans gluten, souvent associé à de la dapsone au début pour calmer les démangeaisons.

Code international de la maladie cœliaque dans la Classification internationale des maladies, 10e révision.

Utilisé par les médecins et les caisses d'assurance maladie pour désigner la maladie cœliaque sur les documents médicaux et les prescriptions. Code utile en cas de demande d'ALD 31 hors liste auprès de la CPAM (octroi non automatique).

Procédure de demande de prise en charge à 100 % pour des affections non listées dans les 30 ALD officielles. La maladie cœliaque relève de l'ALD 31 hors liste, mais l'octroi n'est pas garanti.

Demandée par le médecin traitant via le formulaire Cerfa S 3501c (Protocole de soins). Si accordée : 5 ans renouvelable, et remboursement à 100 % du tarif Sécu (dans la limite des plafonds LPPR). ⚠️ Depuis 2019-2020, la CNAM refuse fréquemment l'ALD 31 pour la maladie cœliaque seule, au motif que le « traitement » est diététique et non médicamenteux. Beaucoup de patients sont reconnus uniquement « ADDFMS sans ALD » (60 % de remboursement). Le remboursement LPPR des produits sans gluten reste accessible sans ALD.

Marqueurs génétiques associés à la maladie cœliaque.

Environ 95 % des cœliaques portent l'allèle DQ2 et/ou le DQ8 (90-95 % DQ2, 5-10 % DQ8, certains les deux). L'absence des deux rend la maladie très improbable. Le test génétique est surtout utile pour exclure le diagnostic, pas pour le confirmer : 30 % de la population française porte DQ2 sans être cœliaque.

Prolifération bactérienne de l'intestin grêle, parfois associée à la maladie cœliaque.

Diagnostic par test respiratoire (glucose ou lactulose). Certains cœliaques qui ne répondent pas totalement au régime sans gluten ont en fait un SIBO concomitant. Traitement : rifaximine antibiotique + régime pauvre en FODMAPs temporaire.

Société Européenne de Gastro-Entérologie, Hépatologie et Nutrition Pédiatrique, référence mondiale pour le diagnostic cœliaque chez l'enfant.

Les recommandations ESPGHAN 2020 (Husby et al., JPGN) ont introduit la possibilité de poser le diagnostic de maladie cœliaque chez l'enfant sans biopsie si les critères non-biopsy sont réunis : anticorps tTG-IgA ≥ 10 fois la limite supérieure, EMA positif sur un deuxième prélèvement, et symptômes compatibles. Ces critères ne s'appliquent pas à l'adulte, pour qui la biopsie duodénale reste obligatoire (SNFGE et HAS).

Société Nationale Française de Gastro-Entérologie, qui publie les recommandations de référence sur la maladie cœliaque adulte en France.

Le Conseil de pratique SNFGE 2019 sur la maladie cœliaque de l'adulte définit le bilan diagnostic (tTG-IgA + IgA totales, biopsie Marsh), le suivi (sérologie à 6 mois, 12 mois, annuelle), et les critères de recours au gastro-entérologue. Il constitue, avec les recommandations HAS, la référence éditoriale de gluten-free.fr pour tout contenu YMYL.

Anticorps dirigés contre l'endomysium du muscle lisse, très spécifiques (99 %) de la maladie cœliaque active.

Les EMA-IgA sont utilisés en deuxième intention pour confirmer un tTG-IgA positif ou dans des situations particulières (déficit en IgA, enfant candidat au diagnostic sans biopsie selon ESPGHAN 2020). Leur détection est réalisée par immunofluorescence indirecte sur œsophage de singe ou cordon ombilical humain. Moins sensibles que le tTG-IgA (85-95 % vs 95-98 %), mais presque jamais faux-positifs.

Dosage sanguin réalisé systématiquement en parallèle du tTG-IgA pour détecter un déficit sélectif en IgA.

Un déficit sélectif en IgA touche 2 à 3 % de la population générale, mais 10 à 15 % des cœliaques. En cas de déficit, le tTG-IgA sera faussement négatif malgré une maladie active : il faut alors doser les anticorps de classe IgG (tTG-IgG ou DGP-IgG). C'est pourquoi la SNFGE et HAS recommandent systématiquement le dosage combiné tTG-IgA + IgA totales au premier bilan.

Destruction partielle ou totale des villosités de l'intestin grêle, signe histologique clé de la maladie cœliaque active.

L'atrophie villositaire est classée selon la classification de Marsh : stade I (infiltrat lymphocytaire seul), II (hyperplasie des cryptes), III a/b/c (atrophie partielle à totale). Le diagnostic de maladie cœliaque exige au minimum un Marsh II-III. La récupération villositaire sous régime sans gluten strict prend 6 à 24 mois et est contrôlée par biopsie de contrôle si persistance de symptômes ou sérologie positive à 12 mois (SNFGE).

Forme rare de maladie cœliaque résistante à un régime sans gluten strict bien conduit pendant au moins 12 mois.

La cœliaque réfractaire de type I conserve une population lymphocytaire normale et répond souvent aux corticoïdes ou à l'azathioprine. Le type II (lymphocytes intraépithéliaux anormaux, phénotype clonal) est une condition pré-lymphomateuse : risque élevé de lymphome T associé à l'entéropathie (LATL). Rare (1 à 2 % des cœliaques), elle justifie une prise en charge spécialisée en centre de référence. Toujours exclure d'abord : contaminationsglutinées cachées, hypersensibilité aux FODMAP, SII comorbide.

Référentiel international (Catassi et al., Nutrients) pour le diagnostic de la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC).

Les critères de Salerno établissent un protocole en double aveugle en cross-over : 1 semaine de régime strict sans gluten, puis réintroduction de gluten (8 g/j) ou placebo sur 1 semaine, avec mesure des symptômes via score NRS. Une aggravation d'au moins 30 % sous gluten vs placebo confirme la SGNC. Ce protocole exclut l'effet nocebo et différencie SGNC d'une hypersensibilité aux FODMAP (présents dans le blé). Référence éditoriale de gluten-free.fr pour toute mention de SGNC.

Anticorps ciblant les peptides de gliadine modifiés chimiquement, utiles en cas de déficit sélectif en IgA.

Les DGP-IgG sont recommandés (SNFGE et HAS) en cas de déficit en IgA total pour ne pas manquer une cœliaque active. Ils sont aussi utilisés chez l'enfant de moins de 2 ans, où le tTG-IgA peut être pris en défaut. Sensibilité : 80-90 % ; spécificité : 86-96 %. À ne pas confondre avec les anciens AGA-IgA/IgG (anticorps anti-gliadine natifs), abandonnés car peu spécifiques.

Atteinte neurologique auto-immune liée à une sensibilisation au gluten, indépendante d'une malabsorption intestinale.

Décrite par Hadjivassiliou et al. (Lancet Neurology, 2010), la neuropathie au gluten se manifeste par une ataxie cérébelleuse progressive, une neuropathie périphérique ou un myoclone. Elle peut survenir sans lésion intestinale (tTG-IgA sérique positif, biopsie normale). Le traitement repose sur un régime sans gluten strict, avec amélioration neurologique chez 60-70 % des patients si débuté précocement. Souvent méconnue et diagnostiquée après des années d'errance.

Terme générique désignant toute réaction anormale à un aliment, qu'elle soit immune (allergie, intolérance auto-immune) ou non immune (intolérance enzymatique, pharmacologique).

L'OMS distingue les hypersensibilités alimentaires immunologiques (allergie IgE-médiée, maladie cœliaque, SGNC) et non-immunologiques (intolérance au lactose, réactions aux histamines). Dans le contexte du gluten, il est crucial de préciser : maladie cœliaque (auto-immune), SGNC (mécanisme encore débattu), allergie au blé (IgE), ou simple trouble fonctionnel (SII avec sensibilité aux FODMAPs du blé). Chaque entité a une prise en charge différente.

Texte européen qui fixe les seuils pour les mentions 'sans gluten' et 'très faible teneur en gluten'.

En vigueur depuis le 20 juillet 2016. Définit deux seuils : moins de 20 mg/kg pour la mention 'sans gluten', entre 21 et 100 mg/kg pour 'très faible teneur en gluten'. S'applique à tous les produits alimentaires commercialisés dans l'Union européenne.

Règlement européen sur l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Impose la mise en évidence visuelle (gras, souligné ou majuscules) des 14 allergènes majeurs dans la liste d'ingrédients, dont les céréales contenant du gluten. Applicable aux produits préemballés et à la restauration collective depuis décembre 2014.

Norme internationale de référence pour les aliments destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Adopté par la FAO et l'OMS. Sa révision de 2008 a fixé le seuil de 20 mg/kg qui a ensuite été repris par le règlement UE 828/2014. Référence mondiale utilisée en dehors de l'Europe.

Liste officielle des produits diététiques sans gluten remboursés par la CPAM.

Section 'Aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales' (ADDFMS). Chaque produit éligible porte un code LPPR à 7 chiffres. Dernière mise à jour majeure : arrêté du 21 mars 2023 (JORF n° 0075). Liste consultable sur ameli.fr.

Document qui formalise l'accueil d'un enfant malade à l'école, en crèche ou au centre de loisirs.

Prévu par la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 (BO n° 34). Établi par le médecin scolaire ou de PMI sur demande des parents, signé par les parents, le chef d'établissement et le médecin. Aucun établissement ne peut refuser un PAI.

Association de patients fondée en 1989, principal interlocuteur en France pour les personnes cœliaques et sensibles au gluten.

Délivre en France le label 'épi de blé barré' au nom de l'AOECS. Publie un journal bimestriel, édite la mallette pédagogique école, propose un fonds de solidarité pour familles en difficulté. Adhésion annuelle (tarif à vérifier sur afdiag.fr).

Fédération européenne des associations nationales de cœliaques.

Propriétaire et gestionnaire du label 'épi de blé barré' utilisé dans toute l'Europe. Définit le cahier des charges de certification des produits sans gluten (audit du site de production, traçabilité, analyses périodiques).

Autorité publique française qui édite les recommandations officielles sur le diagnostic et la prise en charge des maladies.

Pour la maladie cœliaque, la HAS a publié un rapport d'évaluation en 2007 (révisions ultérieures) qui détaille les critères diagnostiques officiels (sérologie + biopsie) et le suivi recommandé. Référence opposable à l'assurance maladie.

Association italienne des cœliaques, équivalent de l'AFDIAG.

Forme plus de 5 000 restaurants italiens au service sans gluten (label 'Alimentazione Fuori Casa Spazio AIC'). Gère aussi la certification produits en Italie. Membre fondateur de l'AOECS.

Aide aux Dépenses pour les Denrées alimentaires des personnes atteintes de la maladie Familiale avec Maladie Sans gluten — aide financière CPAM pour les produits diététiques sans gluten.

L'ADDFMS (ou LPPR diététique sans gluten) est versée mensuellement par l'Assurance Maladie aux cœliaques diagnostiqués sur prescription médicale. Montants 2023 (arrêté du 21 mars 2023) : 33,54 €/mois pour un enfant, 45,73 €/mois pour un adulte. L'ALD 31 donne accès au forfait majoré + exonération du ticket modérateur à 100 %. Les produits remboursables doivent figurer sur la LPPR. Synonyme courant : « remboursement CPAM des produits sans gluten ».

Texte réglementaire français fixant les forfaits mensuels de remboursement des aliments diététiques sans gluten par la CPAM.

L'arrêté du 21 mars 2023 (Journal officiel du 29 mars 2023) a revalorisé les forfaits LPPR : 33,54 €/mois enfant (vs 33,54 € avant), 45,73 €/mois adulte (vs 45,73 €). Il définit également les catégories de produits remboursables (pains, biscottes, farines, pâtes, biscottes, gaufres, pâtes feuilletées) et impose une prescription médicale annuelle (médecin traitant ou gastro-entérologue). Base légale : article L 162-22-7 du Code de la Sécurité Sociale.

Transposition française de la directive européenne Omnibus sur la modernisation du droit de la consommation, obligeant les sites e-commerce à indiquer si les avis ont été vérifiés.

Entrée en vigueur le 28 mai 2022 puis transposée en droit français, la loi Omnibus impose aux sites affichant des avis consommateurs : mention de la méthode de collecte et de modération, indication de la date de collecte, interdiction des faux avis. gluten-free.fr publie uniquement des avis Amazon (méthode : achat vérifié Amazon, collecté via API PA-API) avec mention explicite de leur source. Conformité DSA (règlement UE 2022/2065) également appliquée.

Règlement européen sur les services numériques, entré en vigueur pour les grandes plateformes en 2023, applicable à tous les acteurs depuis le 17 février 2024.

Le DSA impose aux sites web de : signaler les contenus illicites, publier les conditions de modération, documenter les algorithmes de recommandation (pour les très grandes plateformes). Pour gluten-free.fr, l'enjeu principal est la transparence sur les liens affiliés et les avis produits : tout lien Amazon porte la mention « lien affilié » conforme, les avis sont sourcés (Amazon achat vérifié), et aucun faux avis n'est publié. Conformité vérifiée à chaque audit légal.

Liste des 14 substances allergènes dont la présence dans un produit alimentaire doit être signalée en caractères gras sur l'étiquette.

Le règlement INCO (Information des Consommateurs) UE 1169/2011 impose de mentionner en évidence les 14 allergènes majeurs : gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut), crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux/sulfites, lupin, mollusques. Pour les cœliaques, l'allergène de premier rang est le « gluten » — tout produit contenant blé, orge ou seigle doit l'afficher en gras. Les traces (contamination croisée potentielle) relèvent d'une mention volontaire, non obligatoire.

Service hospitalier permettant aux personnes sans couverture maladie ou en situation de précarité d'accéder à des soins et à une aide aux droits.

Les PASS sont présentes dans la majorité des CHU et hôpitaux généraux en France. Pour les cœliaques sans CMU-C ni ACS, elles peuvent faciliter l'accès au bilan diagnostique (tTG-IgA + IgA totales) et à la prise en charge ALD 31. Contacter le service social hospitalier pour orientation. Base légale : article L 6112-6 du Code de la Santé Publique. Les travailleurs sociaux peuvent également aider à constituer le dossier ALD 31 pour le remboursement CPAM des produits sans gluten.

Ensemble de protéines (gliadine + gluténine) présentes dans le blé, l'orge et le seigle.

Donne l'élasticité aux pâtes et le moelleux au pain. Aucun rôle nutritionnel essentiel. Les céréales contenant du gluten sont : le blé (et dérivés : épeautre, kamut, froment, petit épeautre), l'orge, le seigle, le triticale. L'avoine en contient très peu mais elle est quasi toujours contaminée à la culture.

Protéine du blé, composant principal du gluten, responsable de la réaction immunitaire chez les cœliaques.

Contient des fragments peptidiques (notamment le peptide 33-mer) résistants à la digestion. Ces fragments franchissent la barrière intestinale et déclenchent l'activation des lymphocytes T chez les personnes porteuses des allèles HLA DQ2 ou DQ8.

Autre protéine majeure du gluten, responsable de l'élasticité de la pâte à pain.

Forme avec la gliadine le réseau viscoélastique qui emprisonne les gaz de fermentation et permet au pain de lever. Son absence dans les farines sans gluten explique qu'il faille ajouter des gommes (xanthane, guar) ou du psyllium pour créer artificiellement ce réseau.

Protéine de l'avoine, proche structurellement du gluten.

Chez environ 5 % des cœliaques, l'avénine déclenche une réaction immunitaire similaire à celle du gluten, même avec de l'avoine certifiée sans gluten. À tester prudemment avec suivi médical si on veut intégrer l'avoine certifiée dans le régime.

Acronyme anglais : Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols.

Sucres fermentescibles présents dans certains aliments (blé, oignon, pomme, miel, produits laitiers…) qui peuvent causer des troubles digestifs. Certaines études (Biesiekierski 2013) suggèrent que beaucoup de personnes diagnostiquées sensibles au gluten réagissent en fait aux FODMAPs du blé (les fructanes), pas au gluten lui-même.

Ingrédient parfois utilisé dans les produits sans gluten après purification.

L'amidon de blé purifié peut être autorisé dans les produits étiquetés 'sans gluten' si le produit final respecte le seuil de 20 mg/kg. Il apporte une texture proche de celle du blé. À ne pas confondre avec la farine de blé, qui reste interdite aux cœliaques.

Épaississant et liant utilisé pour remplacer le gluten en pâtisserie sans gluten.

Polysaccharide produit par fermentation bactérienne (Xanthomonas campestris). Dose : 0,5 à 1 cuillère à café par tasse de farine. Elle crée le réseau viscoélastique qui manque aux farines sans gluten. Alternative : gomme guar, plus douce mais moins puissante.

Fibre issue des téguments de la graine de plantain des Indes, utilisée en boulangerie sans gluten.

Crée une structure moelleuse dans le pain sans gluten en absorbant plusieurs fois son poids en eau. Dose : 1 cuillère à soupe pour 400 g de farine. Apporte aussi des fibres solubles intéressantes pour le transit.

Ingrédient dérivé de l'orge, contient du gluten, présent dans de nombreux produits inattendus.

Utilisé dans les céréales du petit-déjeuner (Corn Flakes Kellogg's standard), certaines bières 'sans gluten' improprement étiquetées, le vinaigre de malt, certains sirops et arômes. Un produit avec 'malt' ou 'extrait de malt' non certifié sans gluten est à refuser pour un cœliaque.

Préparation à base de gluten de blé pur, utilisée comme substitut de viande dans la cuisine végétarienne.

100 % gluten. Absolument interdit aux cœliaques, aux sensibles et aux allergiques au blé. À ne pas confondre avec le tofu (soja) ou le tempeh (soja fermenté) qui sont sans gluten.

Variétés anciennes de blé, contiennent du gluten, à exclure du régime sans gluten.

L'épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) sont souvent vantés comme mieux tolérés, mais ils contiennent bien du gluten. Interdits aux cœliaques. Confusion fréquente : les magasins bio les proposent parfois par erreur au rayon sans-gluten.

Farine obtenue par mouture de pois chiches secs, naturellement sans gluten, riche en protéines (20 g/100 g) et en fibres.

Très utilisée dans la cuisine méditerranéenne (socca, panisse, falafels) et indienne (besan), la farine de pois chiche apporte une texture dense et un goût légèrement noisette. En boulangerie sans gluten, elle s'associe bien à la farine de riz pour équilibrer la texture. Son IG bas (35-40) en fait une alternative intéressante aux farines de riz raffinées. Attention : issue de légumineuses, elle contient des FODMAPs (galacto-oligosaccharides) — à limiter chez les personnes cumulant SGNC et SII.

Farine issue de la pulpe de noix de coco déshydratée et dégraissée, naturellement sans gluten, très riche en fibres (40 g/100 g).

La farine de coco est très absorbante (1 portion remplace ~4-5 portions de farine de blé). En boulangerie sans gluten, elle s'utilise à faible dose (max 20-30 % du mélange) pour ajouter des fibres et un léger goût exotique. Elle est particulièrement appréciée dans les régimes low-carb et paléo. Non recommandée seule : la pâte devient friable et sèche sans liant (œufs ou psyllium indispensables).

Enveloppe externe du grain de riz, naturellement sans gluten, riche en fibres insolubles et en vitamine B.

Le son de riz est utilisé comme substitut du son de blé en boulangerie sans gluten. Il apporte des fibres insolubles (20-23 g/100 g), de la vitamine B1 et des minéraux (magnésium, phosphore). Son index glycémique est bas (env. 20). Il améliore la texture du pain sans gluten et compense la perte de fibres liée à l'élimination du blé complet. À choisir certifié sans gluten car les rizeries peuvent mélanger plusieurs grains.

Pseudo-céréale andine naturellement sans gluten, considérée comme « super-aliment » pour sa richesse en protéines complètes (9 acides aminés essentiels).

Le quinoa n'est pas une céréale botaniquement (famille des Chénopodiacées, comme les épinards), il est donc naturellement exempt de gluten. Sa protéine (14-16 g/100 g) est complète — rare dans le règne végétal. Il contient aussi fer, magnésium, calcium et zinc. La farine de quinoa, très légèrement amère, s'utilise à 20-30 % dans les mélanges sans gluten. Attention : en vrac dans des enseignes traitant aussi du blé, risque de contamination croisée. Choisir certifié AOECS pour les cœliaques stricts.

Céréale africaine naturellement sans gluten, utilisée en farine pour la boulangerie sans gluten, proche du blé en termes de profil nutritionnel.

Le sorgho est la 5e céréale mondiale en termes de production. Sa farine a un goût neutre proche du blé et une teneur en fibres correcte (6 g/100 g). Elle s'intègre bien dans les mélanges sans gluten pour le pain (jusqu'à 40 %). Riche en antioxydants (polyphénols, tanins condensés). Faible IG (55-60). Moins répandu en France que dans les pays anglophones, mais en progression dans les gammes bio certifiées (Celnat, Priméal).

Micro-céréale éthiopienne naturellement sans gluten, base du pain injera, très riche en fer et calcium.

Le teff (Eragrostis tef) est la céréale la plus petite du monde. Sa farine, de couleur brun foncé, a un goût légèrement terreux et malté. Elle est particulièrement riche en fer (7,6 mg/100 g, soit 50 % des AJR), calcium (180 mg/100 g) et fibres. En boulangerie sans gluten, elle apporte de la couleur et un goût complexe. Utilisé à 20-30 % dans les mélanges, il améliore le profil nutritionnel tout en ajoutant une saveur caractéristique. Disponible bio certifié chez Celnat.

Fécule extraite de la racine de manioc, naturellement sans gluten, utilisée comme épaississant et agent de texture en boulangerie.

L'amidon de tapioca apporte une texture élastique et moelleuse aux préparations sans gluten, notamment au pain, aux gaufres et aux cookies. Très digeste, il est souvent utilisé dans les mélanges pour compenser l'absence de gluten. Attention : IG très élevé (93-95) et apport nutritionnel quasi nul (amidon pur). À associer à des farines plus nutritives (sarrasin, quinoa, légumineuses). Ne pas confondre avec la semoule de tapioca (billes/perles) utilisée en desserts.

Amidon extrait de la pomme de terre, naturellement sans gluten, utilisé comme épaississant léger et agent liant en boulangerie.

La fécule de pomme de terre (à ne pas confondre avec la farine de pomme de terre) est extraite par lavage et séchage de l'amidon. Très utilisée en pâtisserie sans gluten pour alléger les textures (génoises, biscuits). Elle gélifie à basse température (62-68 °C), ce qui la rend utile dans les sauces. IG modéré (70). Plus neutre en goût que la fécule de maïs (Maïzena) et moins calorique. Disponible en grande surface dans le rayon bio.

Transfert involontaire de gluten d'un aliment contaminé vers un aliment naturellement sans gluten.

Quelques miettes de pain (50 mg) suffisent pour dépasser le seuil de 20 ppm dans une assiette de 100 g. Précautions : ustensiles dédiés (planche, grille-pain, passoire), rangement en hauteur des produits sans gluten, nettoyage systématique du plan de travail, pas de partage d'huile de friture.

Farine naturellement sans gluten malgré son nom alternatif 'blé noir'.

Le sarrasin n'appartient pas à la famille des graminées et ne contient pas de gluten. Saveur prononcée, noisettée. Usage idéal : galettes bretonnes, crêpes, pain rustique. À utiliser à 30-50 % en mélange avec des farines plus neutres (riz blanc, maïs).

Mix de farines sans gluten italien, référence chez les pizzaïolos.

Mélange de farine de riz, amidon, fécule de pomme de terre, psyllium et dextrose. Permet de faire une pâte à pizza fine, élastique, qui lève bien et supporte le four à 400 °C. Sac de 1 kg à environ 7 €, disponible sur Amazon.

Le logo épi de blé barré (épi de blé entouré et traversé d'un trait diagonal) est le sigle officiel européen du sans gluten. Sa signification : produit contrôlé à moins de 20 ppm de gluten, audité par l'AOECS et son représentant national AFDIAG en France.

C'est le SEUL logo sans gluten officiel reconnu en Europe. Le cahier des charges va plus loin que le règlement UE 828/2014 : audit du site de production tous les 12 mois, traçabilité complète des matières premières, analyses ppm périodiques des lots, formation du personnel. Concrètement, un produit qui porte ce sigle a passé une certification AOECS rigoureuse, et garantit l'absence de contamination croisée. À chercher en priorité dans le rayon sans gluten en supermarché, magasin bio et boulangerie spécialisée. Attention : la simple mention « sans gluten » sur un paquet (sans le logo épi barré) signifie uniquement que le fabricant déclare respecter le seuil 20 ppm, sans contrôle externe systématique. Le logo épi barré reste à ce jour la garantie la plus fiable, en particulier pour les personnes atteintes de maladie cœliaque diagnostiquée.

Beaucoup de produits sans gluten industriels ont un index glycémique plus élevé que leurs équivalents classiques.

La farine de riz raffinée a un IG proche de 85 (vs 55 pour le blé complet). Ajouter fibres (psyllium, son de riz), légumineuses (farine de pois chiche) ou graines de chia pour ralentir l'absorption. Important pour les cœliaques diabétiques ou à risque métabolique.

Marque italienne (groupe Dr. Schär AG/SPA, fondée en 1922 en Tyrol du Sud) leader européen des produits sans gluten certifiés AOECS.

Schär est présent dans 80 pays avec plus de 400 références. Tous ses produits portent le logo épi barré AOECS (seuil garanti 20 ppm, audit annuel). Gamme : pain de mie, pain de campagne, brioche, pâtes, biscuits, pizzas, farines. Distribution France : pharmacies, grandes surfaces, Amazon. Reconnue par l'AFDIAG comme référence pour les cœliaques stricts. À noter : certains produits Schär contiennent de l'amidon de blé déglutinisé (glucose de blé transformé, légal sous règlement UE 828/2014 si moins de 20 ppm).

Marque française du groupe Barilla dédiée aux produits diététiques, avec une gamme sans gluten très accessible en grande distribution.

Gerblé propose des biscuits, biscottes, pains et céréales sans gluten disponibles dans la majorité des supermarchés français (Carrefour, Leclerc, Intermarché). Ses produits sans gluten portent la mention légale mais pas systématiquement le logo AOECS. Prix attractif (marché de masse). Idéal pour les familles cherchant une solution pratique et économique. À vérifier sur chaque emballage : la mention « sans gluten » apparaît clairement, mais l'audit annuel AOECS n'est pas toujours garanti sur l'ensemble de la gamme.

Marque française artisanale (fabrication en France, groupe Valpiform SAS) spécialisée dans la boulangerie sans gluten.

Valpiform est reconnue par l'AFDIAG pour sa démarche qualité. Gamme : pains, brioches, madeleines, gaufres, farines. Fabriqué en France, souvent en filière courte. Présent principalement en pharmacie, épiceries bio et en ligne. Certifié sans gluten (seuil 20 ppm), avec traçabilité des matières premières. Prix plus élevé que Gerblé (positionnement premium-artisanal). Apprécié pour le goût et la texture plus proche du pain traditionnel.

Mention d'allergie volontaire (non obligatoire) indiquant un risque de contamination croisée lors de la fabrication.

Cette mention n'est pas réglementée par le règlement INCO UE 1169/2011 (qui ne couvre que les ingrédients intentionnels). Elle est apposée à l'initiative du fabricant pour signaler un risque lié au partage de ligne de production avec des produits contenant du gluten. Pour les cœliaques stricts, une telle mention impose la prudence : le taux de gluten peut varier de quelques ppm à plusieurs centaines. Les études de Catassi et al. montrent que l'ingestion quotidienne de 50 mg de gluten provoque des lésions intestinales chez les cœliaques.

Code IATA pour le repas sans gluten à bord des avions.

Doit être réservé au moins 48 heures avant le vol. Disponible sur la plupart des compagnies majeures (Air France, KLM, Lufthansa, British Airways). Les formats peuvent varier fortement selon les compagnies, prévoir tout de même des en-cas dans la cabine.

Label italien de restaurants formés et audités par l'Associazione Italiana Celiachia.

Plus de 5 000 restaurants certifiés en Italie. Le personnel est formé à la manipulation sans contamination, les ingrédients sont tracés. Équivalent italien du label épi barré, mais pour la restauration. À chercher sur les vitrines des restos italiens.

Application mobile qui géolocalise les restaurants sans gluten avec avis de la communauté.

Disponible iOS et Android. Avis notés par les utilisateurs, mention des précautions prises par chaque restaurant. Couverture forte au Royaume-Uni, aux États-Unis, en Italie et en Espagne. Alternative : AllergyEats et les groupes Facebook locaux.

Carte à imprimer expliquant le régime sans gluten dans la langue locale.

Essentielle en voyage dans les pays peu sensibilisés. Disponible gratuitement sur celiactravel.com dans 50+ langues. Explique précisément les aliments à éviter et les conséquences d'une contamination. À tendre au personnel de cuisine dès l'arrivée.

Pratiques et ressources pour voyager en sécurité avec une maladie cœliaque ou une intolérance sévère au gluten.

Les compagnies aériennes Air France, British Airways, Lufthansa proposent des repas GFML (Gluten Free Meal) sur réservation (48-72 h avant le vol). L'application Find Me Gluten Free recense les restaurants sans gluten dans 120 pays. En voyage à l'étranger, la « Gluten Travel Card » AOECS explique la maladie cœliaque en 40 langues à présenter au restaurateur. En Europe, le règlement UE 828/2014 garantit l'étiquetage harmonisé. Hors UE (USA, Asie), les standards varient : se fier uniquement aux produits avec certification reconnue (GFCO aux USA).

Ensemble des précautions et droits des cœliaques pour manger au restaurant sans risque de contamination croisée.

En France, le restaurateur a l'obligation d'informer sur les 14 allergènes majeurs (règlement INCO UE 1169/2011) — soit par mention sur la carte, soit oralement sur demande, avec registre mis à jour. Un cœliaque peut demander : la fiche technique des plats, une préparation séparée, un nettoyage de la surface de cuisson. Les applications Find Me Gluten Free et Spazio AIC géolocalisent les établissements ayant signé une charte sans gluten. Attention : friture partagée avec des produits panés = contamination assurée. Voir notre [guide restaurant sans gluten Paris](/blog/restaurant-sans-gluten-paris).