Meilleures farines sans gluten : guide d'achat 2026
12 farines sans gluten comparées : Caputo Fioreglut, Schär Mix C, Doves Farm, Bob's Red Mill, Markal. Pain, pâtisserie, pizza.
La bonne farine sans gluten dépend de votre usage : pizza, pain, pâtisserie ou low-carb. Notre comparatif couvre 12 références : la française Celnat, l'italienne Caputo (que les pizzaïolos utilisent), la britannique Doves Farm, les farines spéciales Bob's Red Mill (amande, coco). Chaque produit est testé et noté.
Chaque référence est achetée et cuisinée par la rédaction de gluten-free.fr. On note la texture, le goût, la tenue à la cuisson et le rapport qualité-prix. Les notes Amazon en temps réel sont intégrées au tableau pour croiser nos impressions avec celles de la communauté. Mises à jour hebdomadaires.
Farine de riz complet bio Celnat. 500 g. Naturellement sans gluten.
Comment nous avons testé les farines sans gluten
Nous avons acheté 12 farines sans gluten en magasins bio, pharmacies et e-commerce français. Aucun produit sponsorisé. Chaque farine a été testée sur trois recettes standards : une pâte à pizza(350 g de farine, 230 ml d'eau, 7 g de levure sèche, 5 g de sel, 1 c. à s. d'huile), un pain au levain(500 g, 350 ml d'eau, 8 g de sel) et un sablé (200 g farine, 100 g beurre, 80 g sucre).
Pour chaque recette nous avons mesuré :
L'hydratation effective(pourcentage d'eau absorbé sans rendre la pâte collante)
La levée (volume final / volume initial après 1 h à 28 °C)
La mie (alvéolage, élasticité au pétrissage)
Le goût(présence ou non d'arrière-goût farineux ou amidonné)
La conservation (croûte qui reste croquante 24 h ? mie qui sèche en 12 h ?)
Les notes finales agrègent : tenue à la cuisson (35 %), goût (25 %), versatilité multi-usages (20 %), prix au kilo (20 %).
Les 6 critères d'une bonne farine sans gluten
Une farine sans gluten n'est pas un substitut équivalent à la farine de blé. Voici ce qu'il faut vérifier pour ne pas rater sa recette.
La composition. Les farines uniques (riz, sarrasin, châtaigne, coco, amande) ont chacune leur saveur et leur usage. Les mix prêts à l'emploi (Schär Mix, Caputo Fioreglut, Doves Farm Freee) combinent plusieurs farines + amidon + gomme xanthane pour imiter la texture du blé. Les mix sont plus simples mais moins savoureux.
La présence d'agents structurants. Sans gluten, il faut compenser : gomme xanthane (0,5 à 1 % du poids) pour l'élasticité, psyllium en poudre (3-5 %) pour la rétention d'eau, œuf battu ou graines de chia moulues pour la liaison. Les bons mix les intègrent déjà.
L'hydratation cible. Les farines sans gluten absorbent plus d'eau que la farine de blé : prévoir +10 à +15 % d'eaupar rapport à une recette traditionnelle. La farine de coco notamment absorbe jusqu'à 4 fois son poids.
La mouture (W). Pour la pizza et le pain, on veut une farine forte (force boulangère élevée) — Caputo Fioreglut est calibré pour ça. Pour la pâtisserie, une farine plus faible (W < 180) suffit.
La certification AOECS(logo épi de blé barré). Vérifie que la farine est testée à < 20 mg/kg gluten même sur des farines naturellement SG comme la châtaigne ou le sarrasin (risque de contamination en moulin).
L'origine. Pour le sarrasin et la châtaigne, privilégiez le made in France (Markal, Celnat) — la traçabilité est claire et les conditions de mouture maîtrisées.
Les marques de référence pour la farine sans gluten
Cinq marques sortent du lot dans nos tests, chacune sur un usage précis.
Caputo Fioreglut est la référence pour la pizza et le pain. La marque napolitaine fournit les pizzaïolos napolitains depuis 100 ans. Le mix Fioreglut (riz, dextrose, amidon, fécule, sarrasin, levure désactivée, psyllium, gomme xanthane) tient à la cuisson haute température (450 °C en four à pizza, 250 °C en four domestique) et donne une mie élastique impossible à reproduire avec d'autres mix. Voir notre fiche Caputo Fioreglut.
Schär Mix C (Pâtisserie) est le couteau-suisse de la pâtisserie domestique. Composition à base de fécule de maïs, riz, dextrose, gomme xanthane. Donne des sablés parfaits, des cakes moelleux, des crêpes correctes. Moins adapté pour le pain où il manque de force. Disponible en pharmacie (versions ADDFMS remboursables) et grande surface.
Doves Farm Freee (Royaume-Uni) propose une farine blanche universelle SGtrès versatile. Excellent rapport qualité-prix, notes Amazon stables > 4,4/5. Le choix sage pour quelqu'un qui démarre la pâtisserie SG.
Bob's Red Mill (USA) domine la niche farines spécifiques : amande, coco, teff, sarrasin, riz brun, mix Paleo. La référence pour le low-carb, keto, sans céréales. Prix élevé (12-18 €/kg) mais qualité irréprochable.
Markal et Celnat sont les références françaises pour les farines mono-ingrédient bio : sarrasin, châtaigne, riz complet, pois chiche. Origine France, mouture sur meules de pierre, prix au kilo raisonnable. Indispensables si vous faites des galettes bretonnes ou des pancakes au sarrasin.
Quelle farine pour quel usage
La meilleure farine dépend strictement de ce que vous voulez faire.
Pizza : Caputo Fioreglut, sans hésiter. Aucune autre farine SG ne tient une vraie cuisson napolitaine.
Pain quotidien : Caputo Fioreglut ou Schär Mix B (Pain). Compter 350 ml d'eau pour 500 g de farine + 8 g de sel + 7 g de levure sèche + 1 c. à s. d'huile + 1 œuf battu (optionnel pour la liaison).
Brioche : Schär Mix C + 1 œuf supplémentaire + 80 g de beurre. La gomme xanthane du mix donne une mie aérée.
Sablés, cookies, biscuits : Schär Mix C ou Doves Farm Freee. Pas besoin de cuisson haute température, le mix universel suffit.
Crêpes / pancakes: 50 % farine de riz + 50 % fécule de maïs maison fait l'affaire pour 1 €/kg en équivalent. Ou farine de sarrasin pure (Markal) pour des galettes bretonnes traditionnelles.
Cake / quatre-quarts: Doves Farm Freee. Le cake monte légèrement moins haut qu'avec du blé mais la texture est moelleuse 48 h.
Béchamel / sauces / nappage : fécule de maïs pure (Maïzena ou équivalent) — pas besoin de farine élaborée.
Recettes low-carb / keto: Bob's Red Mill farine d'amande ou de coco. Très différent goût, à doser moitié-moitié avec une farine neutre.
Galettes bretonnes: Markal sarrasin pur, bio, made in France. Aucune autre n'a la même couleur grise et le même goût torréfié.
Faire son propre mix de farines sans gluten
Pour qui veut économiser ou contrôler la composition, le mix maison est rentable au-delà de 5 kg/mois. Voici notre formule polyvalente, calibrée sur 1 kg.
400 g de farine de riz blanc (Markal ou Celnat) — base neutre
200 g de fécule de maïs (Maïzena) — texture aérée
200 g de farine de sarrasin — saveur et nutrition
100 g de fécule de pomme de terre — élasticité
100 g de farine de pois chiche — protéines
15 g de gomme xanthane — structurant gluten-like
Mélanger au fouet dans un récipient hermétique. Conservation 4 mois à l'abri de la chaleur. Coût total ~5 €/kg, soit 40-50 % moins cher que les mix commerciaux.
Limites : ce mix ne tient pas la pizza haute température (préférer Caputo) ni les viennoiseries levées (préférer Schär Mix C enrichi en œuf).
Combien coûte une farine sans gluten en France ?
Le prix au kilo varie de 3 €/kg à 25 €/kgselon la composition et l'origine.
Farines mono-ingrédient grand public (Markal riz, sarrasin) : 3 à 6 €/kg
Mix universels (Doves Farm Freee, Schär Mix C hors pharmacie) : 6 à 10 €/kg
Mix premium spécialisés (Caputo Fioreglut) : 8 à 12 €/kg — investissement justifié pour la pizza
Farines spéciales US(Bob's Red Mill amande, coco, teff) : 12 à 25 €/kg
Pharmacie ADDFMS remboursables (Schär Mix B et C versions LPPR) : 14 à 20 €/kg, partiellement remboursables CPAM. Voir guide CPAM.
Pour un foyer cœliaque qui cuisine 2-3 kg de farine par mois, le mix maison à 5 €/kg vs Caputo Fioreglut à 12 €/kg représente ~20 €/mois. Mais la qualité Caputo sur les pizzas justifie l'extra si vous en faites une fois par semaine.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer 1 pour 1 la farine de blé par de la farine sans gluten ?
Non. Les farines sans gluten absorbent plus d'eau (+10 à +15 %), n'ont pas la structure du gluten et nécessitent un agent structurant (gomme xanthane, psyllium). Pour réussir une recette de blé en SG, utilisez un mix prêt à l'emploi qui intègre déjà ces compensations (Schär Mix C, Doves Farm Freee).
Le sarrasin est-il vraiment sans gluten ?
Oui, le sarrasin est naturellement sans gluten (c'est une polygonacée, pas une céréale). Mais il est souvent moulu dans des moulins qui traitent aussi du blé, d'où la présence de traces. Préférez du sarrasin certifié sans gluten AOECS (logo épi barré) si vous êtes cœliaque confirmé.
Quelle est la meilleure farine pour faire du pain sans gluten ?
Caputo Fioreglut ou Schär Mix B (Pain). Les deux ont la force nécessaire (force boulangère élevée) pour soutenir une mie alvéolée. Compter 350 ml d'eau par 500 g de farine + sel + levure + 1 c. à s. d'huile. Cuire à 220 °C dans un récipient en fonte couvert (technique du four hollandais) pour obtenir une croûte croustillante.
La gomme xanthane est-elle obligatoire dans une recette SG ?
Oui pour les recettes qui demandent de l'élasticité (pâte à pain, pâte à pizza, brioche). Non pour les pâtes brisées, sablées et cakes où l'œuf et le beurre suffisent à structurer. Doser à 0,5 à 1 % du poids de farine (5 à 10 g par kilo). Alternative : 3-5 % de psyllium en poudre.
Combien de temps se conserve une farine sans gluten ?
Les farines mono-ingrédient(riz, sarrasin) : 12-18 mois à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Les farines à haute teneur en lipides (amande, coco, châtaigne) : 6 mois max, ou au réfrigérateur (rancissement). Les mix prêts à l'emploi : 12 mois fermés, 3 mois après ouverture en bocal hermétique.
Caputo Fioreglut vs Schär Mix : laquelle choisir ?
Si vous faites de la pizza, du pain ou de la brioche : Caputo Fioreglut, plus forte, meilleure tenue à la cuisson. Si vous faites de la pâtisserie classique (sablés, cakes, crêpes) : Schär Mix C, plus polyvalent, plus disponible. Beaucoup de cœliaques achètent les deux.
Sources et méthodologie : règlement (UE) 828/2014 (seuil sans gluten), règlement (UE) 1169/2011 (étiquetage allergènes), arrêté du 21 mars 2023 (LPPR ADDFMS), recommandations Société Nationale Française de Gastro-Entérologie (SNFGE 2019), Codex Alimentarius 118-1979. Tests réalisés par la rédaction gluten-free.fr, non sponsorisés. Dernière mise à jour : 5 mai 2026.
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